Ett av de äldsta och mest beprövade sätten att bevara livsmedel under lång tid är rökning. Det dök upp under den perioden av mänsklig utveckling, då eld blev dess ständiga följeslagare. Rökt mat är nu inte viktigt och passar harmoniskt in i vardagen.
Traditionell hemrökning är mycket mindre vanligt än tidigare. En betydande del av produkterna erhålls genom accelererad teknik som bearbetar inte bara trärök utan också kemiska beredningar. Rökt kött och svin som erhålls enligt klassiska recept visas mindre och mindre i butikshyllorna, även om de är de mest populära. Hög arbetskraftintensitet, låg produktutbyte och lång tillagningstid är de främsta orsakerna till att rökning hemma sällan används oinförtjänt.
Delikatesser med rökt kött lagras under lång tid och innehåller mindre kolesterol än bidrar till att upprätthålla en hälsosam kost. Den unika smaken och aromen av rökt kött kan endast erhållas vid bearbetning av kall eller varm rök. Kemiska tillsatser som säljs på marknaden (flytande rök, etc.) tål inte konkurrens med verklig rökning och kan skada kroppen vid ofta användning. Bearbetat kött och fiskprodukter på sådant sätt passerar inte tillräckligt med värme, därför är de en gynnsam miljö för utveckling av patogena bakterier.
Hem rökt
Det finns processer för kall och varm rökning, vars sorter används i vardagen och i ett antal små industrier. Kallt rökning är åldrandet av den beredda produkten (inlagd och saltad) i rök vid låg temperatur (20-30 ° C) under lång tid (från en dag till sju dagar). Under denna tid förlorar köttet fukt, men behåller fett, blött i naturliga smaker och konserveringsmedel.
Varmrökning sker vid en högre temperatur och varar från 20-30 minuter till flera timmar. Ju högre rökningstemperatur, desto snabbare når produkten beredskap. Processen för varmrökning sker vid en temperatur från 55 till 110 ° C och högre.
Produktval
Det är lämpligt att ta rökt kött med strimmor av fett så att de resulterande bitarna blir mindre styva och torra. Det rekommenderas att salo avskärs från slaktkroppen dagen efter slakten, då det lyckades dra åt och svalna.
Fjäderfäkött bör endast köpas färskt och inte i form av fryst slakt, eftersom det applicerade fågelfodret kan ge den färdiga produkten en obehaglig lukt. Fisken kokas helt eller i stora bitar som tidigare spolats tillbaka med garn. Hennes rökning varar längre jämfört med en kött av liknande storlek, eftersom de täta vågarna förhindrar rökgenomträngning.
Se hur du kan marinera kött för rökning korrekt, se videon:
- Rökmaskiner är stationära och bärbara. I hemlagningsprocesser arrangeras ofta rökhus i loft och skorstenar. Moderna enheter har en mångsidig design och kan utrustas med ett elektriskt värmeelement eller arbete från en gasbrännare.
- Vid rökning används små chips, inte vanligt ved, som inte ger den erforderliga mängden rök under lång tid.
Kvaliteten på rökt kött beror på träflisens parametrar - smak, arom, hårdhetsgrad, närvaro av fett och vatten.
De befintliga olika materialen väcker många tvister om lämpligheten att använda träsågspån av en eller annan ras. Valet av träflis för rökning är inte mindre viktigt än kvaliteten på den rökta produkten, eftersom smaken och aromen på kokta rökt produkter beror på rökens sammansättning.
Vilken typ av sågspån behövs för rökning?
Träflis är rektangulära eller fyrkantiga trästycken med en längd av högst 2-3 cm. Träflis skördas i industrianläggningar som producerar material i olika storlekar. För att uppnå den specificerade storleken siktas sågspån genom en uppsättning automatiska siktar och delas upp i fraktioner. Chips kan också användas i form av tunna långsträckta böjningar, som är lämpliga för de flesta hushållens rökhus.
Det finns två huvudmetoder för att skörda flis för att göra själv-rökning:
- användningen av spån och fragment som återstår efter skörd av ved. Den minsta sågspån är inte lämplig, men du kan hämta de återstående större träbitarna - flis som uppstår under korsning och skärning. Sådana bitar har en oregelbunden form men är lämpliga för långvarig sönderfall och rök;
- samling av utklipp av små kvistar kvar efter att ha landskap i trädgården. De måste torkas noggrant före användning så att den genererade värmen blir mindre till förångning av restfuktighet.
Obs: under rökning med sågspån bör en låg temperatur bibehållas, vilket gör det möjligt att minska halten av nedbrytningsprodukter. Om rökbildning bildas vid flisstemperaturer över 350 ° C (under förbränning), kommer en betydande mängd skadliga föreningar in i röken.
Större chips brinner längre än små och avger en jämn mängd rök under hela processen. Beroende på den ursprungliga tresorten kan utseendet, aromen och smaken på det resulterande rökt kött variera avsevärt.
Vilka chips att använda?
Flisar av al och ek ger rökt köttbrunt eller mörkgult färg. Sådant trä används ofta för att göra ister, som får en aptitretande mörkbrun nyans från utsidan. Alder rök är mest ren och ger rätt glans på toppen av den rökt produkten. Att blanda skivor med olika träd, vilket gör det möjligt att ge rökt produkter nödvändig färg och smak, är inget undantag.
Produkternas gyllene färg tillhandahålls av mahogny, liksom den vanliga lönn, hornbeam, lind och bok. Spån i bokträ har en svag effekt på smaken på den resulterande produkten. Det används ofta för att röka ost och fisk, vilket ger dem ett specifikt utseende och rökig doft.
Trädet med fruktträd ger rökt produkter en lätt fruktig lukt och används för att röka ost och kött. På grund av den specifika lukten används flisarna av fruktträd för att laga mat kött hemma. Distributionen av detta ved i industriell skala hindras endast av ett begränsat antal fruktträd som är lämpliga för bearbetning.
Vilken sågspån är inte lämplig för rökning?
Det finns en villkorad gradering som gör att du kan separera olämpligt för att röka sågspån. Ett sådant chip passar inte:
- för våt - blossar upp under mycket lång tid och går ofta ut. Den genererade röken består huvudsakligen av vattenånga och inte produkter från långsam oxidation av trä;
- övertorkad - luktare lätt och snabbt blossar upp. Höga temperaturer hjälper till att smälta fett från livsmedel och bränna kött. Vid bränning bildas lite rök och rökt kött kan visa sig vara för stekt. Dessutom är den erforderliga mängden torr träflis flera gånger högre än flödet för det optimala fuktmaterialet;
- ruttna eller skadade av insekter - ger en skarp och obehaglig lukt under smältning, vilket minskar smaken på en rökt produkt;
- barrträd - den avgivna röken innehåller en stor mängd tjära, som inte bara ger en obehaglig tjärsmak, utan också kan få dig att känna dig illa. Av ett liknande skäl rekommenderas det inte att använda björk, som också innehåller en viss mängd hartser.
Det finns separata recept för matlagning av kött och skaldjur på röken av flis från barrträd eller kottar. Om du bestämmer dig för att experimentera med nålar, packa in produkterna i två eller tre lager av gasväv. Det absorberar det mesta av hartset och minimerar obehaglig tjärsmak.
När du förbereder sågspån för hemrökning bör du välja trä som växer bort från trafikerade motorvägar och industriföretag. De insamlade grenarna måste torkas i ett ventilerat rum eller på gatan under en tak. Det är bäst att välja material från friska träd som inte har synliga skadliga effekter.
Välj träflis för rökning av fisk, kött, smult och fjäderfä
- kött - en blandning av sågspån och bok, där du kan lägga till en liten mängd rosmarin. Köttet bakas i rök i en till två timmar och temperaturen är 100-150 ° C. Vid varm rökning (80-100 ° C) når tillagningstiden tre timmar;
- sala - bokflis av bok. Processen utförs i kallt läge för att undvika överdriven fettförlust. Rökning sker dagligen i en vecka - två till tre timmar vid en temperatur på 30-35 ° C;
- fisk - en blandning av chips och ek (eller frukt). Hemma tillagas fisk vanligtvis i varmt läge, vars längd inte överstiger en timme;
- kyckling - rent träflis. Fjäderfä röks i en timme vid temperaturer upp till 150 ° C. Spelprocessen varar 3-4 timmar vid en temperatur av 100-120 ° C.
Se rekommendationerna för att göra chips i videon:
Förvaring av sågspån
Den optimala fuktigheten för sågspån för rökning är 15-20%. Det kan underhållas genom att lagra materialet på en plats skyddad från solljus, som har naturligtvis låg luftfuktighet. Förvaringspåsar är lämpliga för tygpåsar eller perforerade plastpåsar, där trädet inte kommer att strö från ackumulerad fukt.
För att kontrollera lämpligheten av träflis innan rökning, försök att sätta eld på det. Om virket brinner snabbt bör det fuktas i en behållare med vatten. Om träflisarna inte bränner eller smälter, torka dem på en torr, ventilerad plats.
Efter fullständig förbränning av sågspånet kvarstår aska eller dess blandning med sot om sönderfallet inte har passerat helt. I vissa utföranden kan rök på smetningspånen tappa fett från kokprodukten. Det ger röken en inte så behaglig lukt och bidrar till att en flamma uppträder och dess nedbrytningsprodukter kan förbli i form av oförbrända svarta klumpar.
Självrökning ger dig möjlighet att få produkter med lång hållbarhet, behaglig smak och arom. Hemlagat rökt kött är billigare än köpt kött och är av hög kvalitet. För att få läckra produkter bör du lära dig de grundläggande reglerna för matlagningsprocessen och välja rätt chips. Var inte rädd för att experimentera, eftersom den optimala träarten och -lägena kan skilja sig åt för rökhus med olika design.