Många är vana vid att kött bildas och att det automatiskt tas bort. Man tror att den innehåller all smuts. Men det är det inte. Vi erbjuder att förstå vad det faktiskt består av och varför det visas.
Varför bildas skum?
Det skummiga locket, som täcker buljongen i pannan, ser inte särskilt aptitretande ut. Men det är definitivt inte förorening eller skadliga ämnen. I något kött och fjäderfä mycket protein. Och skum är lockigt protein. Under tillagningen inträffar koagulering, och som ett resultat bildas skum på vattenytan.
Ju långsammare uppvärmningen, desto mer protein frigörs. Följaktligen visas mycket skum. Ökar mängden blod. I detta fall byter skumhatten också färg - den blir brun.
Kvalitet på köttet och dess renlighet är viktig. Ung kalvkött producerar mindre skum än nötkött.
Krävs att skum tas bort?
Vid matlagning har skum alltid betraktats som biprodukt och oönskat. Det skjuts av både professionella kockar och erfarna hemmafruar. Låt oss se vad de gör för.
Vilken skada från skummet i buljongen?
- Skålen soppar snabbt. Skummet består av de första koagulerade proteinerna, som för denaturering har en temperatur på 40 grader. Förutom snabb tillagning är dessa proteiner benägna att snabbt försuras. Rätter med skum lagras inte länge - de försvinner inom 1-2 dagar.
- Dålig lukt och bitterhet. Skum har sin egen specifika doft, som många inte gillar. Och om det innehåller blodföroreningar, kan det också vara bittert, vilket inte påverkar smaken på skålen på bästa sätt.
- En oestetisk look. Erfaren kulinariska specialister strävar efter hög buljongöppenhet. De tar inte bara bort skummet utan filtrerar också det genom ostduken. Det antas att alla ingredienser bör vara synliga i de första kurserna. Så de ser de mest estetiskt tilltalande och aptitretande ut.
I rättvisa skum har en viss fördel. Det ligger i det faktum att buljongen med den är mer rik och näringsrik. Om en specifik lukt, smak och utseende inte bryr sig, är det fullt möjligt att lämna den. Skummet är inte hälsoskadligt, inte ens det med stråle.
Det rekommenderas att den första buljongen dräneras. Det anses inte vara så användbart och rent, eftersom köttet tillagas otvättat enligt reglerna. Så mycket säkrare för hälsan. Under normal tvättning avlägsnas inte bakterier och skadliga partiklar helt. Istället infekterar de närliggande ytor med vattenstänk.
Hur ser du till att det inte finns något skum?
Vid tillagning av kött bildas ofta mycket skum och det måste tas bort mer än en gång, särskilt om vattnet kokar långsamt. För att göra detta, använd en slitssked eller en vanlig sked. Men det finns hemligheter som hjälper till att minska bildandet av skum till ingenting.
- Sätt löken. Lökhuvudet kommer att stoppa denatureringsprocessen. Proteinet kommer att krullas upp och skummet kommer inte längre att stiga.
- Kasta kött i kokande vatten. I det här fallet verkar det vara förseglat och proteinet faller praktiskt taget inte i vattnet. Men kom ihåg att buljongen blir mindre rik. Men köttet i sig kommer att vara så användbart och välsmakande som möjligt.
Om partiklar av skum återstod och sjönk till botten, bör ett glas isvatten sättas till den kokande buljongen. Han kommer att höja spannmålen på övervåningen. Och du kan bli av med skummet genom att filtrera genom ostduken. Det är bara nödvändigt att buljongen infunderas i 15-20 minuter.
Testamentet för att avlägsna skum under beredningen av buljongen överförs från generation till generation. Många hävdar att det innehåller all skada. Detta är dock inte riktigt sant. Det avlägsnas på grund av ett oestetiskt utseende, specifik smak och lukt. Men i allmänhet är det inte farligt för hälsan. Skummet som bildas när du köper kött är bara böjda ekorrar.